Nährwertangaben und gesundheitliche Vorteile von Gelatine

Gelatine ist ein geschmacks- und farbloser Stabilisator und Verdickungsmittel, das zur Herstellung von Desserts wie Pudding, Mousse, Marshmallows , Süßigkeiten, Kuchen, Eiscreme, einigen Joghurts und natürlich Fruchtgelatine wie Jell-O verwendet wird . Gelatine wird auch zur Herstellung einiger Non-Food-Artikel wie Shampoos oder Hautpflegeprodukten verwendet.

Verdickungsmittel wie Gelatine können aus verschiedenen Zutaten hergestellt werden. Gelatine wird hergestellt, indem Haut, Sehnen, Bänder oder Knochen von Tieren (normalerweise Kühen oder Schweinen) in Wasser gekocht werden. Dieser Prozess setzt Kollagen frei, ein Protein, das Struktur verleiht und zufällig auch das am häufigsten vorkommende Protein im menschlichen Körper ist. Nachdem das Kollagen extrahiert wurde, wird es konzentriert und gefiltert, dann gekühlt, extrudiert und getrocknet, um Gelatine herzustellen.

Da zur Herstellung von Gelatine tierische Produkte verwendet werden, handelt es sich nicht um ein veganfreundliches Lebensmittel und selbst einige Nicht-Veganer verzichten aus Tierschutzgründen auf den Verzehr. Es gibt aber auch Gelatine-Alternativen, die aus nicht-tierischen Quellen hergestellt werden. Viele Nahrungsergänzungsmittel enthalten Gelatine, wie beispielsweise Kurkuma-Ergänzungsmittel und Vitamin-D-Ergänzungsmittel . Überprüfen Sie daher unbedingt die Zutatenliste, wenn Sie nach einer veganen Alternative suchen.

Nährwertangaben zu Gelatine

Die folgenden Nährwertangaben werden vom USDA für einen einzelnen Umschlag oder etwa einen Esslöffel (7 Gramm) Gelatine bereitgestellt. 1 Ein voller Umschlag entspricht jedoch nicht immer einer einzelnen Portion.

Laut Knox, einem Unternehmen, das Gelatine herstellt, beträgt eine einzelne Portion eher 1,75 Gramm. Das Unternehmen gibt auf seiner Website an, dass eine einzelne Portion 6 Kalorien, 0 Gramm Fett, 0 Gramm Kohlenhydrate und 1,6 Gramm Protein enthält. Diese Portionsgröße entspricht etwa einer halben Tasse, wenn sie mit Wasser gemischt wird.

Kohlenhydrate

Während Gelatine etwa 30 Kalorien pro Esslöffel liefert, stammen keine dieser Kalorien aus Kohlenhydraten. Gelatine enthält insgesamt 0 Gramm Kohlenhydrate, darunter 0 Gramm Zucker und 0 Gramm Ballaststoffe.

Da Gelatine keine Kohlenhydrate enthält, hat sie keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, wenn sie konsumiert wird. Es ist jedoch zu beachten, dass Gelatine normalerweise nicht allein konsumiert wird. Sie wird häufig verwendet, um Desserts anzudicken, die viel Zucker und Kohlenhydrate enthalten können und wahrscheinlich Ihren Blutzuckerspiegel erhöhen – dies kann auch bei einigen Vitamingummis ein Problem sein . Die Anwesenheit von Gelatine ändert jedoch nichts an der Wirkung.

Fette

In einem Esslöffel Gelatine ist kein Fett enthalten. Selbst eine 100-Gramm-Portion enthält weniger als ein Gramm Fett.

Protein

Gelatine liefert etwa 6 Gramm Protein pro Esslöffel. Aber denken Sie daran, dass Sie wahrscheinlich viel weniger zu sich nehmen. Wenn Sie 1,75 Gramm zu sich nehmen, erhalten Sie nicht einmal ein volles Gramm Protein. Gelatine sollte daher nicht als proteinreiches Lebensmittel betrachtet werden.

Vitamine und Mineralien

Gelatine liefert keine nennenswerten Vitamine oder Mineralstoffe. Auch wenn sie in größeren Mengen als in Rezepten üblich verwendet wird, liefert das Pulver keine nennenswerten Mikronährstoffe.

Gesundheitliche Vorteile

Menschen, die Gelatine als Nahrungsmittel in Rezepten verwenden, bemerken möglicherweise keine wesentlichen Auswirkungen auf ihre Gesundheit, wenn sie diese Zutat in ihre Ernährung aufnehmen. Sie wird in sehr geringen Mengen konsumiert und in vielen Fällen in Lebensmitteln verwendet, die nicht täglich verzehrt werden. Es gibt jedoch einige Studien, die darauf hindeuten, dass die Verwendung von Gelatine bestimmte gesundheitliche Vorteile bieten kann. Es gibt auch einige bemerkenswerte medizinische Verwendungsmöglichkeiten für Gelatine in pharmazeutischer Qualität.

Behandlung von Durchfall

Manche Menschen verwenden Pektin oder Gelatine zur Behandlung von Durchfall, wenn sie keine herkömmlichen Medikamente einnehmen möchten oder ihren Kindern keine Medikamente geben wollen. Man geht davon aus, dass das Geliermittel, das beim Andicken von Nahrungsmitteln hilft, auch dazu beitragen kann, dass sich der Stuhl besser bildet. Die Belege für diesen Nutzen sind jedoch begrenzt und inkonsistent.

Einige Studien deuten darauf hin, dass Gelatine-Tannat chronischen Durchfall lindern kann. Gelatine-Tannat ist Gelatine, die Gerbsäure enthält. Mindestens eine Studie hat ergeben, dass Gelatine-Tannat in Kombination mit anderen Produkten (wie Probiotika) wirksam sein kann. 3 Die meisten Studien weisen jedoch darauf hin, dass weitere Forschung erforderlich ist.

In einer Studie aus dem Jahr 2020 wurden beispielsweise drei Studien mit 276 Kindern ausgewertet, denen Gelatine-Tannat zur Behandlung von Durchfall verabreicht wurde. Die Autoren der Studie stellten fest, dass es keinen Unterschied zwischen Gelatine-Tannat und Placebo hinsichtlich der Dauer des Durchfalls, der Stuhlfrequenz am zweiten Tag, des Durchfalls am dritten Tag, des Erbrechens oder anderer unerwünschter Ereignisse gab.

Gelatineprodukte werden manchmal zur Behandlung von Durchfall zusammen mit einer flüssigen Diät empfohlen. Dies liegt jedoch nicht daran, dass Gelatine irgendeinen medizinischen Wert hat, sondern einfach daran, dass es sich manchmal gut anfühlt, „feste“ Nahrung zu sich zu nehmen, wenn man eine flüssige Diät einhält, und Gelatine für ein festeres Mundgefühl sorgt. 

Verbesserte Knochengesundheit

Ein weiterer angeblicher Vorteil von Gelatine ist der Schutz der Knochen. Aber auch hier gibt es nur wenige hochwertige Belege für ihre Verwendung.

Einige frühe Studien deuteten darauf hin, dass hydrolysierte Gelatineprodukte wie Kollagenhydrolysat in pharmazeutischer Qualität dazu beitragen könnten, die Schmerzen bei Patienten mit Osteoarthritis des Knies oder der Hüfte zu lindern. Die Forscher dachten, dass es einen positiven Effekt auf den Knorpelstoffwechsel haben könnte. Um diesen Nutzen zu bestätigen, müssen jedoch neuere Studien durchgeführt werden. 

Eine weitere sehr kleine Studie (mit nur acht gesunden männlichen Probanden) untersuchte, ob ein Gelatinepräparat, das vor intermittierendem Training eingenommen wird, die Kollagenproduktion steigern und so Muskel-Skelett-Verletzungen vorbeugen kann. Die Forscher verglichen die Einnahme einer 5- oder 15-Gramm-Dosis mit Vitamin C angereicherter Gelatine mit einem Placebo. 7

Sie fanden heraus, dass die Zugabe von Gelatine zu einem intermittierenden Trainingsprogramm die Kollagensynthese verbessert und eine positive Rolle bei der Verletzungsprävention und Gewebereparatur spielen kann. Die Studie war jedoch so klein angelegt, dass es schwer zu sagen ist, ob dieser Nutzen unter anderen Umständen auf eine breitere Bevölkerung übertragen werden kann.

Bietet eine konforme Rezeptalternative

Wer bestimmte Diäten befolgt, kann Gelatine zum Andicken von Nahrungsmitteln anstelle von Zutaten verwenden, die nicht mit seinem Ernährungsplan vereinbar sind.

Beispielsweise können Personen mit einer Weizenallergie oder Zöliakie, einer nicht-zöliakischen Glutensensitivität oder die aus anderen Gründen eine glutenfreie Diät einhalten, in ihren Rezepten andere Verdickungsmittel anstelle von Mehl verwenden. Maisstärke ist ein beliebter Ersatz, aber auch Gelatine kann verwendet werden. Maisstärke wird dicker, wenn Lebensmittel erhitzt werden (wie Mehl), aber Gelatine wird dicker, wenn Lebensmittel abgekühlt werden.

Gelatine kann auch von Personen verwendet werden, die eine kohlenhydratarme oder getreidefreie Diät einhalten. Das Hinzufügen von Mehl zu Lebensmitteln wie Suppen und Eintöpfen kann den Kohlenhydratgehalt erhöhen (wenn auch geringfügig). Gelatine kann aber auch verwendet werden, wenn Sie keine zusätzlichen Kohlenhydrate möchten. Einige Köche verwenden zum Beispiel ein Verhältnis von 1 ½ TL Gelatine pro Tasse Brühe, um Suppen anzudicken.

Kann den Hunger zur Gewichtsabnahme reduzieren

Es gibt einige begrenzte Hinweise darauf, dass eine Diät auf Gelatinebasis beim Abnehmen hilfreich sein kann. Eine im Journal of Nutrition veröffentlichte Studie verglich eine Diät auf Gelatinebasis mit einer Diät auf Kaseinbasis. Kasein ist ein vollständiges Protein, das in Milch und Milchprodukten vorkommt, während Gelatine ein unvollständiges Protein ist. 8

An der Studie nahmen 30 Teilnehmer im Alter zwischen 18 und 55 Jahren mit einem BMI zwischen 20 und 33 teil. Während des Experiments verbrachte jeder Teilnehmer eine 36-stündige Sitzung in einer Atemkammer, in der der Energieverbrauch und die Substratoxidation gemessen wurden. Die Teilnehmer wiederholten die Sitzung viermal im Abstand von vier Wochen.

Während jeder der vier Sitzungen nahmen sie entweder eine gelatine- oder kaseinbasierte Puddingdiät zu sich. Während jeder Sitzung wurden Blutproben und Urinproben entnommen sowie Appetitwerte gemessen, um die Unterdrückung des Appetits zu bestimmen. Die Appetitwerte wurden auf einer visuellen Analogskala (VAS) gemessen – einem Messinstrument, das versucht, eine Eigenschaft zu messen, die einen Wertebereich umfasst und nicht einfach direkt gemessen werden kann.

Der Energieverbrauch war bei beiden Diäten ungefähr gleich und die Kasein-Pudding-Diät war besser darin, die Muskelmasse zu erhalten. Die Autoren der Studie kamen zu dem Schluss, dass „in Bezug auf die Gewichtsabnahme bei Menschen mit Adipositas die stärkere appetitzügelnde Wirkung von Gelatine eine Rolle bei der Reduzierung der Energieaufnahme spielen kann, wenn dieser Effekt bei einer langfristigen Gelatine-Diät erhalten bleibt. Darüber hinaus kann die langfristige Einnahme von Kasein zur Erhaltung der fettfreien Masse beitragen.“

Es ist jedoch wichtig, diese Ergebnisse in einen Kontext zu setzen. Diäten auf Vanillepuddingbasis sind auf lange Sicht wahrscheinlich nicht durchzuhalten und liefern nicht alle wichtigen Nährstoffe, die Sie für einen gesunden Körper benötigen. Marken wie Knox weisen jedoch darauf hin, dass Sie möglicherweise Gelatine verwenden können, um kalorienärmere Lebensmittel herzustellen.

Allergien

Es gibt Berichte über Gelatineallergien. Laut den Experten von Food Allergy Research and Education ist eine Allergie gegen Gelatine tatsächlich eine häufige Ursache für allergische Reaktionen auf Impfstoffe, von denen viele Schweinegelatine als Stabilisator enthalten. 9 Veröffentlichte Fallstudien legen nahe, dass bei Personen, die auf Impfstoffe reagieren, Hauttests auf verschiedene aromatisierte Gelatine (z. B. Jell-O) sowie auf nicht aromatisierte Gelatine (Knox) ​​positiv ausfallen können. Die Autoren des Berichts sagen, dass gelatinebedingte Impfreaktionen selten sind, aber lebensbedrohlich sein können. 10

Die American Academy of Allergy, Asthma, and Immunology weist außerdem darauf hin, dass bei Personen mit einer Allergie gegen Rindfleisch, Kuhmilch oder Schweinefleisch das Risiko einer Gelatineallergie höher sein kann. 11

Nebenwirkungen

Gelatine wird von der US-amerikanischen Food and Drug Administration als „allgemein als sicher anerkannt“ (GRAS) bestätigt. Hinweise auf Wechselwirkungen mit anderen Arzneimitteln fehlen.

Sorten

Die geschmacks- und farblose Gelatine, die Sie in der Backwarenabteilung Ihres Lebensmittelladens finden, gibt es größtenteils in einer Sorte (es gibt jedoch auch aromatisierte Gelatineprodukte wie Jell-O).

Gelatineprodukte werden durch Extraktion von Kollagen aus dem Bindegewebe von Tieren hergestellt. Die Hersteller geben jedoch häufig nicht bekannt, welche Art von Tierknochen verwendet wurden. Es gibt jedoch einige Marken, die mehr Informationen über die Tiere offenlegen, um Kunden zu helfen, die bestimmte religiöse Praktiken und Traditionen pflegen.

Manche Menschen verzichten beispielsweise auf den Verzehr von Lebensmitteln, die von Schweinen stammen, etwa diejenigen, die nur koschere oder halale Lebensmittel wählen. Da viele Gelatineprodukte von Schweinen stammen, würden diese Lebensmittel nicht konform sein. Es gibt jedoch einige Rindergelatine, die aus geschlachtetem koscherem Fleisch hergestellt wird und konform wäre. Wenn die Zutatenliste nicht spezifisch ist, können Sie auf dem Produkt nach dem Koscher-Label suchen.

Es gibt auch fleischlose Gelatine-Alternativen. Dazu gehören:

• Agar-Agar, auch „Agar“ genannt, ist ein Verdickungsmittel, das aus gekochten, gepressten Algen gewonnen wird. Dieses Geliermittel ist online und in einigen Supermärkten in Flocken-, Pulver- oder Riegelform erhältlich. Wenn Sie damit kochen, ersetzen Sie Gelatine durch Agar-Agar in gleicher Menge, wenn Sie die Pulverform verwenden. Wenn Sie Flocken verwenden, entspricht ein Esslöffel etwa einem Teelöffel Pulver. Bestimmte Zitrusfrüchte erfordern mehr Agar-Agar, wenn sie in Rezepten Gelatine ersetzen. Und Agar-Agar ist nicht das beste Geliermittel für Rezepte, die rohe Mangos, Papayas und Ananas enthalten.
• Pektin ist ein Geliermittel, das natürlicherweise in Pflanzen vorkommt, insbesondere in Äpfeln und Zitrusfrüchten. Lebensmittelhersteller verwenden Pektin zur Herstellung einiger Joghurtsorten und Süßwaren. Es wird auch verwendet, um das Mundgefühl von Fruchtgetränken zu verbessern und kann zu Hause zum Andicken von Marmelade, Gelee und anderen Lebensmitteln verwendet werden.
• Carrageen wird ebenfalls aus Meeresalgen gewonnen. Dieses Verdickungsmittel, auch Irischer Moos genannt, eignet sich normalerweise am besten für die Herstellung weicherer Gele und Puddings.

Wenn es am besten ist

Gelatine ist das ganze Jahr über in der Backabteilung von Lebensmittelgeschäften erhältlich. Sie können sie auch in vielen Online-Shops kaufen.

Lagerung und Lebensmittelsicherheit

Gelatine sollte in einem verschlossenen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Laut USDA sollte sie ungeöffnet und bei sachgemäßer Lagerung etwa drei Jahre lang frisch bleiben. 12 Gelatine sollte nicht eingefroren werden.

Wie vorzubereiten

Die Art und Weise, wie Sie Gelatine verwenden, hängt teilweise von der Art des Rezepts ab, in dem Sie sie verwenden. Im Allgemeinen gilt jedoch, dass Sie bei Verwendung eines einfachen Gelatinepakets das Paket zunächst in eine Schüssel mit etwa 1/4 Tasse kaltem Wasser oder einer anderen Flüssigkeit gießen. Lassen Sie es eine Minute lang stehen, damit sich die Körnchen trennen. Fügen Sie dann eine weitere 1/4 Tasse kochendes Wasser hinzu und rühren Sie, bis sich die Körnchen vollständig aufgelöst haben.

Wenn Sie ein gesüßtes Verdickungsmittel herstellen, geben Sie der Kaltwassermischung zusammen mit den Körnchen zwei Esslöffel Zucker hinzu. Fügen Sie dann eine halbe Tasse kochendes Wasser (anstelle von 1/4 Tasse) hinzu, rühren Sie um und lassen Sie es auflösen.

Bei manchen Rezepten müssen Sie die auf dem Herd erhitzten Lebensmittel eindicken. In diesem Fall geben Sie die Körnchen trotzdem in kaltes Wasser, verwenden aber einen Topf statt einer Schüssel. Lassen Sie es eine Minute stehen und erhitzen Sie den Topf dann etwa drei Minuten lang bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Gelatine kann auch mit einem Mixer oder in der Mikrowelle aufgelöst werden.

Wenn Sie kein bestimmtes Rezept befolgen, sondern einfach eine Form mit Obst oder anderen Zutaten herstellen, geben Sie die Zutaten nach dem Auflösen hinzu und gießen sie in eine Form. Kleine Metallformen kühlen im Allgemeinen schneller ab als größere Formen oder Glasformen. Die Abkühlzeiten variieren, können aber je nach Rezept 20 bis 45 Minuten dauern.